目前對(duì)掛面品質(zhì)的控制主要集中在小麥粉品質(zhì)改良、掛面加工工藝、添加品質(zhì)改良劑、品質(zhì)評(píng)價(jià)方法方面，而對(duì)面頭的利用、以及面頭粉對(duì)掛面品質(zhì)的影響研究較少。

  在掛面生產(chǎn)過程中，濕面頭可以直接回機(jī)處理，而干面頭要經(jīng)過的處理才能利用，面粉的品質(zhì)可以使用面筋儀、粉質(zhì)儀、拉伸儀、降落數(shù)值儀、粘度測定儀、白度儀等進(jìn)行測定，本文就對(duì)于掛面品質(zhì)影響的幾個(gè)因素進(jìn)行分析。

  在制作掛面過程中，小麥粉中摻入面頭粉后，加水揉面時(shí)，小麥粉的吸水量、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和斷裂時(shí)間均隨面頭粉比例的增加而增加，而公差指數(shù)和弱化度都隨面頭粉比例的增加而減小.

  以上的現(xiàn)象說明由于面頭粉的加入使小麥粉的面筋性質(zhì)加強(qiáng)。由于面頭粉的摻入使小麥粉的面筋含量下降、面筋性質(zhì)加強(qiáng)致使掛面面筋品質(zhì)明顯下降。

  這主要是因?yàn)槊骖^粉局部蛋白質(zhì)已經(jīng)變性，水化能力弱，同時(shí)脂肪部分氧化變性，產(chǎn)生的游離脂肪酸使面筋的吸水膨脹作用減弱。因而使面頭粉中面筋含量下降，抗拉阻力增大、延伸性減小、拉力比數(shù)增加。